Il cardo (Cinara cardunculus) è un ortaggio
invernale di forma simile al sedano, ma appartenente
alla stessa famiglia dei carciofi.
La parte
commestibile del cardo è il gambo, che ha un gusto
simile a quello del carciofo, con sfumature che
ricordano vagamente il sedano.
Il cardo è un ortaggio difficile da coltivare.
Infatti i suoi gambi sono piuttosto duri e di
sapore amarognolo, per limitare l'amaro
devono essere coltivati il più possibile in assenza
di luce, il che li rende anche più candidi; e devono
subire l'effetto delle gelate tardo-autunnali, che
li rendono più teneri.
I gambi devono essere bianchi e
compatti e non presentare tracce di colore verde,
altrimenti saranno duri e amari.
I cardi che tendono ad aprirsi non sono più molto
freschi, meglio scegliere piante dal colore chiaro,
chiuse e pesanti, prive di macchie, con costole
croccanti e larghe
Il cardo ha pochissime calorie
e un indice di sazietà piuttosto alto, quindi può
essere arricchito di sapore anche utilizzando una
certa quantità di grassi pur mantenendo una elevata
sazietà.
