| Il carciofo è una pianta erbacea perenne alta
fino a 1,5 metri, provvista di un rizoma sotterraneo dalle cui
gemme si sviluppano più fusti, che all'epoca della fioritura si
sviluppano in altezza con una ramificazione dicotomica. Il fusto
è robusto, cilindrico e carnoso, striato longitudinalmente. Le
foglie presentano uno spiccato polimorfismo anche nell'ambito
della stessa pianta. Sono grandi, oblungo-lanceolate, con lamina
intera nelle piante giovani e in quelle vicino ai capolini,
pennatosetta e più o meno incisa in quelle basali. La forma
della lamina fogliare è influenzata anche dalla posizione della
gemma da cui si sviluppa la pianta. La superficie della lamina è
verde lucida o verde-grigiastra sulla pagina superiore, mentre
nella pagina inferiore è verde-cinerea per la presenza di una
fitta tomentosità. Le estremità delle lacinie fogliari sono
spinose secondo la varietà.
I fiori sono riuniti in un capolino (detto anche calatide)
di forma sferoidale, conica o cilindrica e di 5-15 cm di
diametro, con un ricettacolo carnoso e concavo nella parte
superiore. Sul ricettacolo sono inseriti i fiori, tutti con
corolla tubulosa e azzurro-violacea e calice trasformato in un
pappo setoloso. Nel capolino immaturo l'infiorescenza vera e
propria è protetta da una serie di brattee strettamente
embricate, mucronate o spinose all'apice. Fiori e setole sono
ridotti ad una corta peluria che si sviluppa con il procedere
della fioritura. In piena fioritura le brattee divergono e
lasciano emergere i fiori. La parte edule del carciofo è
rappresentata dalla base delle brattee e dal ricettacolo, quest'ultimo
comunemente chiamato cuore. In Sardegna è molto richiesta
anche la parte terminale dello scapo fiorale dalla terzultima o
penultima foglia.
Il frutto è un achenio allungato e di sezione quadrangolare,
provvisto di pappo.
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